Казахская кухня вне стереотипов — почему её ошибочно считают однообразной?

Шеф-повар ресторана высокой казахской кухни из Астаны Артём Канцев — о популярных гастрономических мифах.

В преддверии Нового года, когда казахстанцы традиционно накрывают праздничный стол и пробуют новые блюда, вновь звучат споры о разнообразии казахской кухни и в каком регионе самое вкусное мясо.

В Казахстане большое разнообразие ресторанов, где можно отведать кухню разных народов. Все они пользуются большой популярностью. Казахстанцы проявляют огромный интерес к гастрономическим изыскам и постепенно внедряют новые шедевры в свой рацион. Данная любознательность уже стала одной из наших культурных особенностей, поскольку не во всех странах жители демонстрируют такую открытость к кулинарным экспериментам.

Однако, очень часто можно услышать утверждения о том, что казахская кухня не может похвастаться богатым ассортиментом блюд, и якобы это является причиной интереса нашего народа к кухням других стран.

Ведущий столичный бренд-шеф Артем Канцев занимается развитием концепции высокой казахской кухни — он переосмысливает традиционные казахские блюда, адаптируя их к современному ресторанному формату. В ходе исследовательского путешествия по Казахстану он изучил гастрономическое наследие наших предков и особенности рациона жителей регионов. Результат его наблюдений лег в основу книги «Высокая кухня Астаны» и его авторского меню. Вот что он думает по поводу звучащих заявлений об ограниченности выбора в нашей традиционной кухне.

«Это мнение такое пессимистичное, невежественное по отношению к казахской кухне — отчасти, она где-то была утрачена и забыта, но, на самом деле, достаточно широка. Я думаю, это утверждение не соответствует действительности», — отметил он.

Эксперт затруднился назвать точное количество существующих сейчас казахских блюд, так как этот список постоянно расширяется.

«Постоянно происходят этнографические экспедиции – и, таким образом, список постоянно пополняется. Кто-то заявляет, что существует 200 казахских блюд, кто -то говорит о 300, кто — то заявляет 500 и 100. Невозможно просчитать, если взять исторические исконные казахские блюда», — заявил он.

А интерес казахов к кухням других стран кулинар объяснил очень просто — на территории страны уже много лет проживает большое число народностей, что, в свою очередь, не могло не отразиться на нашем рационе. Кроме того, во многом интерес к новым блюдам у местного населения формируется также за счет глобальных трендов.

Другой миф, бытующий вокруг казахской кухни – что в ней очень много мяса и мало зелени и овощей.

«Зависит от среды обитания. Если взять кочевой образ жизни, который мы вели 200 лет назад, то, понятно, было ограничение по овощам определенное. На данный момент с таким большим разнообразием овощей и фруктов — я думаю, нельзя говорить, что казахская кухня бедна на овощи», — считает Артем Канцев

По его мнению, по гастрономическому разнообразию Казахстан можно условно поделить на 5 регионов – южный, северный, восточный, западный и центральный. При этом, существенное влияние на большинство из них оказала культура приграничных стран.

Еще один вопрос, который часто становится предметом дискуссий – где в Казахстане самое вкусное мясо. Как уточнил Артем Канцев, на свойства продукта оказывает влияние качество подножного корма.

«Очень сложно говорить, где самое вкусное мясо. Часто это связано со вкусами из детства, которое ты с молоком матери впитал. Считается, что северная конина вкуснее — это регион Петропавловска, Костаная и другие. Но в южных регионах также есть такие районы, где мясо очень вкусное. На Алтае есть определенный район. Но лидерство все же остается за севером», — отметил он.

Интересно также – какое впечатление складывается о казахской кухне у иностранцев, так как вкусовые предпочтения у разные этносов разные.

«Некоторые иностранцы с осторожностью относятся к конине. Поэтому здесь нужно уточнять, что это мясо не из туши домашнего животного, а степного и дикого. Когда все это объясняешь — тогда все это легче происходит, есть понимание. Очень нравятся иностранцам наши баурсаки и каймак», — отметил кулинарный эксперт.

Таким образом, интерес казахстанцев к кухням других народов объясняется не бедностью собственной гастрономической традиции, а, напротив, ее исторической открытостью и многообразием. Казахская кухня формировалась веками, впитывая особенности кочевого образа жизни, природных условий и культур соседних народов. Сегодня она переживает этап переосмысления и возрождения, когда забытые рецепты возвращаются в современном прочтении, а национальные блюда становятся частью высокой гастрономии. Именно поэтому казахи с любопытством пробуют новое, не отказываясь от своего, а казахская кухня продолжает развиваться, доказывая, что она богата, самобытна и достойна внимания как внутри страны, так и за ее пределами.